CHOCOLATE DECODIFICADO

01. Boas-vindas

• Comece por aqui!
• Visão geral do curso
• Minha história com chocolate

02. Higiene e Boas Práticas de Fabricação

• O básico da higiene e segurança do alimento
• Pra que servem as Boas Práticas de Fabricação e manipulação de alimentos?
• Entendendo a legislação
• Demonstração dos documentos preenchidos
• O que é um alimento seguro?
• Alergias, intolerâncias e segurança do alimento
• Extra: Alergia a chocolate - entenda
• Dica: Biblioteca da Anvisa

03. Montando sua caixa de ferramentas

• Utensílios básicos
• Equipamentos básicos
• Tipos de formas

04. A importância do ar condicionado na produção de chocolates

• Será que você precisa de ar condicionado?
• Chocolate suado? Aqui está o motivo
• Extra: O que é sugarbloom
• Extra: Saiba reconhecer um chocolate mofado
• Extra: Diferença entre fatbloom e mofo
• Extra: Chocolate esbranquiçado

05. Raio X do chocolate

• Breve história do chocolate
• Classificação dos chocolates: cobertura, nobre, couverture
• O que é chocolate fracionado?
• Tipos, sabores e intensidades de chocolate
• O que significa o termo bean to bar?
• Diferenças entre chocolate industrial e chocolate bean to bar

06. Técnicas de derretimento

• Derretimento em banho-maria
• Derretimento no micro-ondas

07. Conquistando a temperagem perfeita

• Teoria da temperagem 1 - Para quem tem pressa
• Teoria da temperagem 2 - Além do básico
• Temperagem por adição ou semeadura
• Temperagem com manteiga de cacau (Mycryo)
• Temperagem no granito/mármore (tablage)
• Temperagem direta e banho-maria ao contrário
• Teste de temperagem: qual o resultado esperado?

08. Particularidades do chocolate branco

• Particularidades do chocolate branco e derretimento
• Temperagem do chocolate branco

09. Moldando peças maciças

• Fazendo tabletes, gotinhas e bombons maciços
• Moldando chocolates com inclusões (crocantes)
• Aula extra: Mendiants (medalhas) usando saco de confeitar
• Resultado: desmoldando as peças maciças

10. Sobras e desperdício

• O que fazer com as sobras

11. Preparando as formas para reuso

• Preparando as formas para reuso

12. Viscosidade e fluidez

• Como a viscosidade influencia no resultado final

13. Moldando peças ocas com chocolate viscoso

• Casquinhas de bombons
• Ovo de Páscoa na forma de 3 partes
• Ovo de Páscoa em moldes tradicionais
• Ovo de galinha e aplicação de 2ª camada
• Boca pra cima ou boca pra baixo?
• Resultado: casquinhas de bombom
• Resultado: ovo de galinha
• Resultado: ovo de Páscoa raiz
• Resultado: casquinhas em formas de 3 partes
• Comparando todas as figuras ocas

14. Ajustando a fluidez do chocolate

• Deixando o chocolate mais fluido

15. Moldando peças ocas com chocolate fluido

• Ovo de Páscoa na forma de 3 partes
• Ovo de galinha
• Ovo de Páscoa raiz
• Bombons: casquinhas
• Aplicando a segunda camada
• Resultado: figuras ocas com chocolate fluido

16. Fundamentos dos recheios

• Fundamentos dos recheios
• Atividade de água x validade
• Fundamentos dos recheios: açúcares
• Fundamentos dos recheios: ingredientes

17. Caramelos - aulas práticas

• Comece por aqui
• Caramelos: nota sobre segurança pessoal
• Caramelo cremoso - clássico
• Caramelo soft - clássico
• Caramelo toffee - clássico
• Caramelos: resultados

18. Ganaches - fundamentos e prática

• Fundamentos dos ganaches
• Nota sobre as aulas práticas
• Ganache de corte: whisky e mel
• Trufa vegana de café com amaretto
• Trufa vegana de castanha recheada com cereja marrasquino
• Trufa de maracujá caramelizado (vegana)
• Bombom de marsala com pimenta
• Bombom de limoncello e coco

19. Pintura e decoração: material básico

• Material básico para pintura e decoração

20. Decoração com chocolate

• Decoração só com chocolate

21. Efeitos metalizados

• Decoração: criando efeitos metalizados

22. Figuras rendadas

• Técnica de chocolate rendado

23. Efeito de veludo

• Técnica de decoração estilo veludo

24. Pintura com manteiga de cacau

• Parte 1: Preparando nossas tintas - como fazer manteiga de cacau colorida
• Parte 2: Como preparar a manteiga colorida para uso
• Parte 1: Bombons coloridos - técnicas de pintura com manteiga de cacau
• Parte 2: Bombons coloridos - aerógrafo
• Aproveitamento das sobras da manteiga de cacau
• Parte 3: Bombons coloridos - formando as casquinhas
• Resultado dos chocolates decorados

25. Armazenamento e conservação

• Como guardar seu chocolate e ter uma rotina tranquila de produção

26. Embalagem: muito além da estética

• Embalagens: como escolher?

27. Defeitos e solução de problemas

• Principais defeitos e suas causas
• Defeito: chocolate descascando

28. Determinação de validade

• Determinação de validade

29. Como fazer ficha técnica

• Ficha técnica: o que é e como fazer

30. Calculando seu preço de venda

• Como calcular o preço de venda do seu produto
• Planilha de composição e custo de produtos
• Planilha de precificação por mark-up

31. Conteúdos extras

• Sugarbloom
• Exemplo de chocolate mofado
• Diferenças entre mofo e fatbloom
• Chocolate esbranquiçado (fatbloom)
• O que é ganache
• Como comparar chocolates de maneira correta