FORMAÇÃO BEAN TO BAR

01. Esquentando os motores (gratuito)

• Crise do cacau - O que fazer?
• Mentalidade do profissional de sucesso
• Desafios da chocolateria no Brasil
• Trilha de aprendizado deste curso

02. Perguntas frequentes sobre o curso (gratuito)

• Curso de chocolateria online dá certo?
• Chocolateiro x Chocolatier x Chocolate maker: qual a diferença?
• Como funciona o suporte?
• Quanto tempo leva para ganhar dinheiro com chocolate?
• Transição de carreira aos 40 anos: chocolateria é uma boa?
• Quanto tempo leva para começar a ganhar dinheiro com chocolate?
• Como fazer chocolates veganos e zero açúcar?
• É possível fazer chocolate caseiro, com utensílios domésticos?
• Quanto custa montar uma fábrica de chocolate?

03. Boas-vindas

• Comece por aqui!
• Visão geral do curso

04. Higiene e Boas Práticas de Fabricação

• O básico da higiene e segurança do alimento
• Pra que servem as Boas Práticas de Fabricação e manipulação de alimentos?
• Entendendo a legislação
• Demonstração dos documentos preenchidos
• O que é um alimento seguro?
• Alergias, intolerâncias e segurança do alimento
• Extra: Alergia a chocolate - entenda
• Dica: Biblioteca da Anvisa

05. Fundamentos do Bean to Bar

• Breve história do chocolate
• O que é chocolate bean to bar?
• Diferenças entre chocolate bean to bar e industrial
• Treinando seu paladar (em breve)

06. Conhecendo o cacau

• Como o cacau vira chocolate?
• Overview sobre cacau: características, origem e terroir
• Diferença entre cacau fino e cacau normal (commodity)
• Como comprar cacau

07. Raio X do chocolate

• Classificação dos chocolates: cobertura, nobre, couverture
• O que é chocolate fracionado?
• Tipos, sabores e intensidades de chocolate
• Chocolates veganos
• Chocolates zero açúcar

08. Equipamentos e utensílios

• Equipamentos para fabricação de chocolates
• O ambiente para fabricação de chocolates
• Utensílios básicos para trabalhar com chocolate - 2ª fase
• Utensílios para trabalhar com chocolates - 2ª fase

09. Bora fazer chocolate?

• Separação e torra
• Descascamento
• Como calcular as formulações (receitas)
• Moagem, conchagem e refino
• Rastreamento e padronização

10. A importância do ar condicionado na produção de chocolates

• Será que você precisa de ar condicionado?
• Chocolate suado? Aqui está o motivo
• Extra: O que é sugarbloom
• Extra: Saiba reconhecer um chocolate mofado
• Extra: Diferença entre fatbloom e mofo
• Extra: Chocolate esbranquiçado

11. Conquistando a temperagem perfeita

• Teoria da temperagem 1 - Para quem tem pressa
• Teoria da temperagem 2 - Além do básico
• Temperagem por adição ou semeadura
• Temperagem com manteiga de cacau (Mycryo)
• Temperagem no granito/mármore (tablage)
• Temperagem direta e banho-maria ao contrário
• Teste de temperagem: qual o resultado esperado?

12. Moldando peças maciças

• Fazendo tabletes, gotinhas e bombons maciços
• Moldando chocolates com inclusões (crocantes)
• Aula extra: Mendiants (medalhas) usando saco de confeitar
• Resultado: desmoldando as peças maciças

13. Sobras e desperdício

• O que fazer com as sobras

14. Preparando as formas para reuso

• Preparando as formas para reuso

15. Viscosidade e fluidez

• Como a viscosidade influencia no resultado final

16. Moldando peças ocas com chocolate viscoso

• Casquinhas de bombons
• Ovo de Páscoa na forma de 3 partes
• Ovo de Páscoa em moldes tradicionais
• Ovo de galinha e aplicação de 2ª camada
• Boca pra cima ou boca pra baixo?
• Resultado: casquinhas de bombom
• Resultado: ovo de galinha
• Resultado: ovo de Páscoa raiz
• Resultado: casquinhas em formas de 3 partes
• Comparando todas as figuras ocas

17. Ajustando a fluidez do chocolate

• Deixando o chocolate mais fluido

18. Moldando peças ocas com chocolate fluido

• Ovo de Páscoa na forma de 3 partes
• Ovo de galinha
• Ovo de Páscoa raiz
• Bombons: casquinhas
• Aplicando a segunda camada
• Resultado: figuras ocas com chocolate fluido

19. Armazenamento e conservação

• Como guardar seu chocolate e ter uma rotina tranquila de produção

20. Embalagem: muito além da estética

• Embalagens: como escolher?

21. Determinação de validade

• Determinação de validade

22. Como fazer ficha técnica

• Ficha técnica: o que é e como fazer

23. Calculando seu preço de venda

• Como calcular o preço de venda do seu produto
• Planilha de composição e custo de produtos
• Planilha de precificação por mark-up